Распад углеводов в организме человека и животных начинается еще в ротовой полости. Полисахариды и олигосахариды распадаются на простые со­единения посредством реакций двух типов:

• гидролиза,
• фосфоролиза.

Гидролиз (или расщепление макромолекулы в присутствии воды) крахмала ускоряется специфическими ферментами — амилазами, относящимися к классу гидролаз. В зависимости от характера фермента гидролитический разрыв эфирных связей меж­ду остатками a-D-глюкопиранозы в молекуле крахмала может происходить до глюкозы, мальтозы или олигосахаридов.

В природе найдено несколько амилаз:

• a-амилаза,
• b-амилаза,
• g-амилаза (глюкоамилаза),
• амило-1,6-глюкозидаза.

a-Амилаза (a-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) ускоряет гид­ролиз внутренних a-1,4-гликозидных связей в молекуле крахмала. В качестве основного конечного продукта гидролиза крахмала при участии a-амилазы образуется мальтоза в a-форме. a-Амилаза най­дена у всех видов растений и животных.

b-Амилаза (a-1,4-глюкан-мальтогидролаза) ускоряет гидролиз a-1,4-гликозидных связей, начиная с невосстанавливающего конца молекулы крахмала, последовательно отщепляя остатки мальтозы. Мальтоза, освобождающаяся при гидролизе крахмала под действием b-амилазы, получается в b-форме. Образование последней происходит в момент гидролиза a-гликозидной связи вследствие изменения пространственной конфигурации образу­ющегося гликозидного гидроксила при первом углеродном ато­ме остатка глюкозы. b-Амилаза найдена лишь у высших расте­ний.

g-Амилаза (a-1,4-глюкан-глюкогидролаза, глюкоамилаза) уско­ряет гидролиз a-1,4-гликозидных связей в молекуле крахмала или олигосахаридов, последовательно отщепляя остатки глюкозы от невосстанавливающего конца молекулы.

Амило-1,6-глюкозидаза (амило-6-глюканогидролаза) ускоряет реакцию гидролиза 1,6-связей в молекуле крахмала (амилопектина), т.е. в точках разветвления полиглюкозидной цепи, и образует олигосахариды с тем или иным числом остатков a-D-глюкозы и зависимости от длины отщепляемой боковой цепи. Фермент ха­рактерен для животных тканей, но встречается также у растений и микроорганизмов. Характерной особенностью всех амилаз явля­ется отсутствие абсолютной специфичности действия. Они ускоряют гидролиз различных соединений: амилозы, амилопектина, гликогена и олигосахаридов.

Аналогично крахмалу и гликогену гидролизуются и другие при­родные полисахариды: целлюлоза — при участии фермента целлюлазы, хитин — хитиназы, гепарин — гепариназы и др. Дисахариды, возникающие в ряде случаев при гидролизе полисахаридов (например, мальтоза и целлобиоза) или существующие в орга­низме в свободном виде (лактоза, сахароза, трегалоза и др.), гид­ролизуются при каталитическом воздействии a- и b-гликозидаз до индивидуальных моносахаридов.