Первичный синтез аминокислот в природе осуществляется, главным образом, путем восстановительного аминирования кетокислот и прямого аминирования непредельных кислот.
Прямое аминирование непредельных кислот — реакция, характерная главным образом для растений и бактерий:
Восстановительное аминирование, представляющее собой обращение окислительного дезаминирования аминокислот, является одним из главных путей синтеза аминокислот. Эта реакция осуществляется, как и окислительное дезаминирование, в две стадии:
Если в растительных организмах широко представлены реакции восстановительного и прямого аминирования кетокислот, то у животных преобладают реакции переаминирования аминокислот с соответствующими кетокислотами.
В отличие от растений животные организмы синтезируют около половины белковых (заменимых) аминокислот, а остальные (незаменимые) должны вводиться с пищей.
Недостаток каждой из незаменимых аминокислот в пищевом (для человека) и кормовом (для животных) рационе приводит к нарушению обмена веществ, замедлению роста и развития. Учитывая, что растительные белки, как правило, содержат незначительное количество некоторых незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина), их необходимо вводить в пищевой рацион.
Пищевая ценность белка определяется, с одной стороны, содержанием незаменимых аминокислот, а с другой — степенью его усвоения. Чем выше эти показатели, тем лучше качество белка. Белки яйца и молока, обладающие высокой пищевой ценностью, принято считать эталонами при оценке качества различных белков.