В производстве белка пищевого и кормового назначения используются самые разнообразные сырье и микроорганизмы. Это лигноцеллюлозные отходы и их гидролизаты, парафины нефти, газ, этанол и т. д.
Производство кормовых дрожжей на гидролизатах растительного сырья осуществляется уже несколько десятилетий. Для этих целей используются гидролизаты:
- древесины,
- подсолнечной и рисовой лузги,
- кукурузных кочерыжек,
- стеблей хлопчатника,
- багассы (жом, оставшийся после извлечения сахара из сахарного тростника), других целлюлозосодержащих материалов.
Другой перспективный продуцент белка пищевого и кормового назначения — высшие базидиальные грибы. Согласно современным данным около 2 ООО их видов из 30 родов считаются съедобными, из них только 20 видов выращивают в коммерческих целях, но всего 5 — 6 видов культивируют в промышленных масштабах, причем основными являются Agaricusbisporus, Lentinusedodes, а в нашей стране — Pleurotusostreatus.
Народно-хозяйственное значение дереворазрушающих базидиальных грибов определяется рядом особенностей, дающих им определенное преимущество: их биомасса обладает приятным грибным запахом (в результате биосинтеза ароматических метаболитов). Кроме того, биомасса мицелия Basidiomycetes, например Pleurotusostreatus, содержит до 26 % белка, чей аминокислотный состав не уступает и даже выше ряда растительных (сои, риса, пшеницы) белков и близок к животному.
Сумма аминокислот достигает до 24 — 25 % от сухой биомассы. Также здесь содержание нуклеиновых кислот очень низко (2 %), что делает грибы безвредными. Мицелий вешенки очень богат витаминами группы В:
- тиамином,
- рибофлавином,
- ниацином,
- пиридоксином,
- биотином.
Кроме того, в нем имеется ряд необходимых человеку металлов:
- железо,
- цинк,
- медь,
- кальций,
- магний.
В настоящее время мицелий съедобных грибов в виде сухого грибного порошка (ГП) используют во многих странах как ценную пищевую добавку к супам и соусам, а также вводят его в овощные и мясные концентраты. Так как мицелий представляет собой нити, состоящие из фрагментов различной величины, его очень удобно добавлять в сыры, консервированные овощи и хлебные изделия, а в последние годы также в колбасы и мясные полуфабрикаты.
В нашей стране был разработан ряд препаратов для использования в пищевой промышленности. Это пантигрин на основе мицелия PanustigrinusИБК-131 и даедалин, где продуцентом является DaedaleaconfragosaГ-115, у которого 1 кг препарата содержит столько же белка, сколько 1 кг мяса. В самые последние годы ГП Pleurotusostreatus рекомендован в виде добавок к крупяным и овощным изделиям.