Основные хлебные культуры - пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго относят к семейству злаковых (Gramineae), классу однодольных растений. Злаковые культуры имеют важнейшее значение для населения всего земного шара. Хлеб - основной продукт питания человека, зерно - концентрированный корм для сельскохозяйственных животных и сырье для многих отраслей промышленности. По морфологическим особенностям и характеру возделывания злаковые культуры делят на:
- зерновые хлеба первой группы - настоящие злаки (пшеница озимая и яровая, рожь озимая и яровая, ячмень озимый и яровой, овес),
- зерновые хлеба второй группы - просовидные (кукуруза, просо, сорго, рис).
Различают две формы злаковых:
- яровые.
- озимые.
Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые.
Озимую и яровую формы имеют:
- пшеница,
- рожь,
- ячмень,
- тритикале.
Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами. Зерновые культуры распространены по всему миру и имеют важнейшее значение для населения всего земного шара в самых разнообразных географических условиях.
Хлеб - основной продукт питания человека, зерно - концентрированный корм для сельскохозяйственных животных и сырье для многих отраслей промышленности. Для производства наиболее ценных в пищевом значении продуктов животноводства - мяса, молока, яиц, жиров - в развитых странах расходуется до 60-70% всего зерна. Зерновые, особенно зернобобовые, являются крупным источником растительного белка для питания людей и животных. Зерно ячменя используется в:
- пивоварении,
- спиртовой,
- фармацевтической,
- технической промышленности.
Непосредственно за счет продуктов переработки зерна обеспечивается около 40% общей калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% - в углеводах; если же учесть долю зернофуражных кормов, идущую на производство продукции животноводства, то часть зерна в калорийности питания увеличивается до 56%,в белках - 80%,в углеводах - 62%.(2)
Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.
По химическому составу злаковые культуры относятся к группе зерновых, богатых крахмалом: они содержат в среднем в пересчете на сухое вещество 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал. Кроме крахмала, основные вещества: 10 ... 16% белков и 2...5% жира.
Белки - важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна. В зерне злаковых углеводы представлены главным образом полиса-харидами, среди которых большую часть составляет крахмал. Среднее содержание крахмала в зерне кукурузы, ржи, риса и пшеницы составляет от 60 до 75%, у ячменя - от 50 до 60%, особенно много крахмала в рисовом зерне - от 75 до 80%.
Кроме углеводов и белков, в растениях содержится жир - ценное питательное вещество, но его в растениях и в зерне обычно немного. В растениях имеется также клетчатка; главную долю ее составляет оболочка растительных клеток. Количество клетчатки в разных частях растений различно: меньше всего ее в плодах, больше в листьях и особенно много в стеблях.