Растительные жиры широко распространены в природе и играют большую роль в жизни растений. Особенно богаты жирами семена масличных культур. Посевная площадь масличных культур в мире составляет около 100 млн. га. К наиболее распространенным масличным культурам относятся:

  • соя (52 млн. га),
  • арахис (7,5 млн. га),
  • рапс (15 млн. га),
  • подсолнечник (15 млн. га),
  • лен (7,5 млн. га),
  • кунжут (5,2 млн. га).

Основные площади посева находятся в США, Канаде, Индии, Бразилии, Пакистане, Китае, России.

По сравнению с белками и углеводами жиры являются наиболее окисленными соединениями и поэтому обладают наибольшей энергоемкостью. При сгорании 1 г жира выделяется 9500 кал, а при сгорании 1 г белка - 5500 кал., 1 г углеводов - 4000 кал. Растительные жиры имеют ряд преимуществ перед жирами животного происхождения. Они более полезны для здоровья человека, так как не содержат холестерина. Производство растительных масел более дешевое. Для производства 1 т растительного масла требуется 1 га пашни, а животного - от 3 до 10 га.

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина с различными жирными кислотами. Жирные кислоты делятся на две основные группы:

  1. насыщенные, или предельные (пальмитиновая, стеариновая), которые при комнатной температуре находятся в твердой фазе и в большем количестве находятся в животных жирах;
  2. ненасыщенные (олеиновая, линоленовая, эруковая), которые при комнатной температуре находятся в жидкой фазе, в большем количестве находятся в растительных маслах.

При окислении ненасыщенных жирных кислот масло превращается в твердую пленку. Это свойство используется в промышленности для изготовления олифы, красок. Для этого нужны масла с большим количеством ненасыщенных жирных кислот. Показателем их содержания служит йодное число - это количество граммов йода, присоединяемого к 100 г. жира. Оно характеризует способность масла к высыханию. Чем оно выше, тем быстрее масло высыхает. По степени высыхания масла делят на следующие:

  1. быстро высыхающие с йодным числом более 130 (льняное, рыжиковое, перилловое), используются в лакокрасочной промышленности;
  2. полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130 (подсолнечное, рапсовое, горчичное, сафлоровое), используются в питании;
  3. невысыхающие с йодным числом менее 85 (касторовое, клещевинное), используются в медицине.

Пищевые и технические масла должны иметь наименьшее количество свободных жирных кислот (не соединенных с глицерином), так как они осложняют производство масел, вызывая необходимость дополнительной обработки. Показателем содержания свободных жирных кислот является кислотное число - это количество миллиграммов едкого калия, которое требуется для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Оно варьирует от 0,1 до 5,7. Для семян подсолнечника 1-го класса оно должно быть не более 1,3.

Жиры служат сырьем для мыловаренной промышленности. Молекулы жира разрушаются едкой щелочью, образуются соли жирных кислот, выделяется глицерин и вода. Способность жира к омылению характеризует число омыления - это количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации, как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот в 1 г жира.

© 2015-2019 vseobiology.ru | При использовании материалов сайта - прямая ссылка на vseobiology.ru обязательна.

^ Наверх