Семейство луковые (Alliaceae). Луковые — лук репчатый и другие виды, чеснок.

В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет:

• лук репчатый,
• реже выращивают лук-чеснок,
• лук-батун,
• лук-шалот,
• лук-порей.

Лук репчатый — двулетнее и трехлетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми листьями.

Луковица содержит 12-20 % сухих веществ, в том числе 3-10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается репчатый лук семенами. Луковица и листья используются в свежем виде и как приправа острого вкуса.

Лук-чеснок образует сложную луковицу из зубков-зачатков и линейные плоские листья.

Луковица чеснока содержит до 36 % сухих веществ, много витаминов и фитонцидов.

Лук-батун — многолетнее зимостойкое растение, не образующее луковицы, с трубчатыми листьями острого вкуса, используемыми в пищу в свежем виде. Лук-шалот образует гнездо из некрупных луковиц с трубчатыми листьями, сходных по своим качествам и использованию с репчатым. Размножается луковицами. Лук-порей в первый год дает лентовидные листья, сочные влагалища которых образуют ложный стебель, используемый в пищу.

Культуры плодовые — пасленовые (томат, баклажан, перец). Из плодовых овощей семейства пасленовых наиболее распространены томат, перец и баклажан.

Томат — ценная овощная культура. Его плоды содержат около 3-6 % сахара, 0,4-0,5 % органических кислот, 0,75 % золы и витамины. Особенно много в томатах витамина С. Пищевая ценность томата обусловлена высокими вкусовыми качествами плодов. Наряду с потреблением в свежем виде их широко используют в консервной промышленности. Перец и баклажан возделывают в основном на юге. Плоды перца содержат алкалоид капсаицин, обусловливающий жгуче-острый вкус. Его используют как острую приправу. В плодах сладкого перца мало капсаицина, поэтому он идет на консервы и для приготовления различных блюд.

Зеленые (выращиваемые на зелень) — салат, шпинат, укроп, листовые формы петрушки, сельдерея. К листовым культурам принадлежат растения, у которых используют в пищу молодые зеленые листья до начала образования стеблей и соцветий. К ним относятся растения:

• салат,
• шпинат,
• укроп,
• листовые формы двух корнеплодных растений — петрушки и сельдерея.

Два последних растения и укроп — пряные культуры.

Салат — небольшое травянистое растение. Листья цельные, реже слабо рассеченные, различной формы. Пластинка листьев пузырчатая, морщинистая или почти гладкая, желто-зеленого цвета. Растение образует прямой стебель с метельчатым соцветием из корзинок. Различают салат:

• листовой с листьями, собранными в розетку;
• кочанный, образующий кочан различной плотности;
• салат Ромен с высоко расположенным очень рыхлым кочаном.

Листья салата используют в сыром виде.

Шпинат — небольшое травянистое растение с листьями, собранными в рыхлую розетку. Листья (до образования соцветия) мясистые и нежные, гладкие или курчавые, используются в отваренном или сыром виде.

Укроп — однолетнее растение с прямостоячим, слабоветвистым стеблем. Листья мелко рассеченные. Молодые стебли, листья и семена содержат эфирные масла со специфическим ароматом и служат незаменимой приправой для различных блюд, а также при засолке овощей и грибов.