Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. Особенностью химического состава пряностей является высокое содержание в них эфирных масел, наличие гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коревые и корневые.

Классификация.

Классические или экзотические пряности. Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк от мясных до сладких блюд. К классическим пряностям относятся:

  • Ваниль
  • Гвоздика
  • Имбирь
  • Корица
  • Лавр
  • Мускатный орех
  • Мускатный цвет или мацис,
  • Мэс
  • Перец

и много других.

Местные пряности. Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако, остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.

Пряные овощи. Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные:

  • лук Репчатый
  • лук Многоярусный
  • Лук-порей
  • Лук-батун
  • Чеснок
  • Черемша, она же медвежий лук,
  • дикий лук,
  • гензели Колба, она же лук победный,
  • сибирская черемша
  • Чесночник, он же чесночница,
  • чесночная трава,
  • лесной чеснок.

Корнеплоды:

  • петрушка,
  • пастернак, он же полевой борщ,
  • пельдерей, он же душистая петрушка,
  • пенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп,
  • хрен.

Пряные травы. Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).К ним относят:

  • Анис, он же ганус.
  • Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан. Горчица
    Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава.
  • Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник.
  • Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава.
  • Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина.
  • Майоран.
  • Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава.
  • Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский.
  • Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут.
  • Мята.
  • Полынь

© 2015-2018 vseobiology.ru | При использовании материалов сайта - прямая ссылка на vseobiology.ru обязательна.

^ Наверх